Filetes de gallineta con salsa de puerros

La gallineta en algunas pescaderías la venden como cabracho grande, pero mi pescadera asegura que son dos peces distintos, yo he entrado en internet, para ver si se me aclaraba la cosa, pero estoy igual que al principio. Aunque al comprar estos filetes, sí me he dado cuenta de que prácticamente no tienen espinas, no pudiendo decir lo mismo del cabracho.

Vamos a hacer una salsa de puerros, que va a parecer un ajo blanco, porque llevará un toque de ajo crudo y almendra molida, pero se diferencia del ajo blanco, en que sus ingredientes van guisados. Ah, y un poquito de rock and roll, que se me olvida.

Ingredientes para 4 personas:

  • 8 filetes de gallineta
  • 2 puerros, la parte blanca
  • 1 trozo de cebolla
  • 1 ajo, 1 guindilla cayena.
  • 1 o 2 cucharadas de harina de almendras
  • 1 cucharada de nata para cocinar
  • Caldo suave de pescado, o de pollo
  • Aceite, sal y pimienta.
  • Opcional: un poco de ajo crudo al gusto.

Elaboración:

Empezamos por la salsa para tenerla preparada en el momento de planchar los filetes.

Picamos el puerro, la cebolla y el ajo en trozos pequeños.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite, antes de que empiece a humear rehogamos la cebolla, el ajo y el puerro, echándolo por este orden, para que el puerro, que es lo más delicado no se dore en exceso. Echamos, si nos gusta el picante, la guindilla y la retiramos antes de meterlo en la batidora, que no se os olvide este punto.

Lo hacemos a fuego muy leeento y cuando esté bien pochado añadimos la harina de almendras, dependiendo de la cantidad de salsa que necesitemos 1 o 2 cucharadas, después de unas vueltas por la sartén añadimos una parte del caldo elegido, lo probamos y si es necesario sazonamos con sal y un poco de pimienta. Debe ser una salsa más bien ligera.

Ponemos todo esto en la batidora (cuidado con la guindilla) y hacemos una salsa muy fina, a la que añadimos una cucharada de nata para montar, Si os gusta una salsa extrafina, posteriormente la pasamos por un colador. Debe tener la consistencia de unas natillas, por lo que si es necesario añadimos un poco más de caldo, siempre controlando.

Reservamos la salsa en el mismo recipiente, en un lugar cálido y tapada para que no se haga una especie de nata por encima.

Ponemos una sartén o una parrilla al fuego y cuando esté caliente, la pincelamos con un poco de aceite, vamos pasando los filetes de gallineta salpimentados por la plancha, vuelta y vuelta.

En una fuente de servir, extendemos en el fondo una parte de la salsa y vamos colocando los filetes encima. La salsa restante, bien calentita,  la llevamos a la mesa en una salsera.

Los tomates que veis en la fuente también los pasé, sólo un momento, por la plancha.

Sugerencias útiles:

El pescado de esta manera está muy rico, pero si preferís manchar menos, podéis hacerlos al horno, precalentado a 180º entre 5 y 7 minutos. Pero el sabor de la plancha yo creo que le da un toque.

Puesto que el ajoblanco tiene ajo crudo entre sus ingredientes, si os gusta este sabor, podéis añadir a la batidora un trocito pequeño, dependiendo de vuestro gusto y siempre probando.

Una vez que los filetes están hechos y ya en la fuente, si tenéis una reducción de vinagre de Pedro Ximénez, con unas gotas sobre los filetes realzaréis su sabor.

Una botellita de este condimento parece muy cara al comprarla, pero dura tanto tiempo y además no caduca, que amortizamos con creces la inversión, pero esto es una chorrada opcional.

Está claro que estas recetas las hace una hipertensa, no se os olvide la sal, en su justa medida,  que todo está mucho mas rico.