Gallineta al horno

Es un pez de color salmón un poco subidito, de la familia del cabracho, o a lo mejor es un cabracho que ha crecido más de la cuenta, mi pescadera me lo vendió como gallineta y a ver quien se lo discute con lo bien que me trata, aunque también me lo cobra.

En cuanto llegué a casa me fui a San Google sin pérdida de tiempo, y entre las muchas cosas que cuenta, me llamó la atención, que cambia de camisa cada dos o tres semanas, porque su cuerpo se cubre algas, y yo pienso que será que no le favorece el color verde de las mismas ¿?

Y otra cosa, dicen que sus espinas son venenosas incluso después de muerto, pues vaya bicho rarito que no nos perdona haberlo llevado a la cazuela.

Bueno, sea como sea, la carne es muy blanca y jugosa, se puede comer. Y Cuidado con las espinas, que éstas no sólo atragantan, dicen. 

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 gallineta de 1.500 grs. aproximadamente
  • dos rajitas de limón y 2 de naranja
  • 4 dientes de ajos, ½ cebolla picada
  • 1 ramillete de eneldo fresco (si es seco una cucharada)
  • 1 vaso de vino blanco
  • ½ vaso de caldo de pescado
  • Aceite, sal y pimienta negra
  • Opcional: 2 cucharadas de vinagre de Jerez

Elaboración:

Debemos congelar la gallineta al menos durante 48 horas, ya sabéis por qué y después dejadla descongelar lentamente en el frigorífico, hasta el momento de cocinarla.

Precalentamos el horno a 200º, también el grill.

Lavamos el pescado, le quitamos, con ayuda de un papel de cocina, la piel negra que se pega a la ventresca, una vez hecha esta operación lo salpimentamos, metemos dentro el limón y la naranja y lo colocamos en una fuente horno. Si queréis ahorrar trabajo forrad la fuente con papel de plata o papel especial para este fin, de lo contrario, tendréis que rascar después del festín.

Picad la cebolla como mas os guste y poned una sartén al fuego con un fondo de aceite, antes de que humee echad la cebolla y dejadla que poche lentamente.

Machacamos los ajos en el mortero, y con ayuda de unas tijeras partimos las ramitas de eneldo (mejor no machacarlas), incorporamos el vino al mortero y lo echamos en la sartén, casi al mismo tiempo incorporamos el caldo de pescado y dejamos que cueza todo junto un par de minutos.

Probad como está el caldo de sal y si es necesario rectificamos.

Echamos toda la mezcla por encima del pescado, tapamos la fuente con una hoja de aluminio lo más hermético que podamos, y lo llevamos al horno.

Bajamos la temperatura a 180º y dejamos el pescado en el horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos y comprobamos como va de cocción, si el pez tiene los ojos blancos está a punto de caramelo ( hay que comérselo).

Es el momento de destaparlo y ponerlo debajo del grill para que coja un poco de color, no más de 5 minutos y controlando.

Una vez fuera del horno, lo abrimos para emplatar y aún caliente, si nos gusta lo rociamos con el vinagre, muy poquito es sólo para realzar el sabor.

Sugerencias útiles:

Este ejemplar era un poco más grande de lo habitual, según me dijo la pescadera, lo normal son ejemplares de 40 ó 45 cm. y 1 kg., de peso, os aseguro que en la fuente que tengo XXL casi no  cabía. Pero bueno ahí está.

Os pueden quitar la espina central, pero ya sabéis que, en mi opinión, los pescado al horno deben llevar su correspondiente espina y cabeza, evitaremos que se nos seque.

Es imprescindible que lo descamen bien y que os corten todas las espinas exteriores que tiene, pues aunque con ellas resulta muy atractivo, por lo visto, sus pinchazos son peligrosos.

Aquí no se tira nada:

Ni los restos de vino de una comida especial. Se puede hacer con cualquier vino blanco, pero como yo lo guardo todo, tenía un resto de un Verdejo de Rueda, y bueno para que os voy a contar.